拔丝白薯球

导读:拔丝白薯球 拔丝,是济南菜创制的甜菜特有的烹调法,利用熬糖的火候,达到可以拔出糖丝的时机快速下锅,使原料裹一层糖汁,食时夹起可出细长的糖丝,既好吃又好看,是极受食者...
拔丝白薯球
拔丝,是济南菜创制的甜菜特有的烹调法,利用熬糖的火候,达到可以拔出糖丝的时机快速下锅,使原料裹一层糖汁,食时夹起可出细长的糖丝,既好吃又好看,是极受食者欢迎的甜菜。清初文学家蒲松龄所着《日用俗字》记“而今北地兴 果,无物不可用糖沾”。研究者认为“ 果”就是拔丝的果物食品。
【原料】白薯(又叫地瓜)400 克,桂花酱 2 克,芝麻油少许,白糖 200 克,花生油 500 克(耗 50 克)。【制法】1.准备工作:将白薯洗净削去皮,切削成球形。2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至七成热,放入白薯球,炸至呈金黄色捞出,炒勺内留油约 20 克,放入白糖,炒至呈金黄色,并冒青烟起气泡时,迅速倒入白薯球,加入桂花酱,颠翻均匀,使糖汁均匀挂在“球”的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油,将球倒入盘内,迅速送到食客桌上,食时可以当即拔出糖丝。
上桌前为防止糖液粘筷,先端上一碗清凉水,先将筷子蘸水,然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷,防止凉后凝固,丝就拔不出了。

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